Le cardon, légume roi des tables de fêtes de fin d’année

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Ce cousin de l’artichaut, très prisé au moment de Noël, est une spécialité de la région lyonnaise. Reportage sur sa culture à Cailloux-sur-Fontaines. Plus il est pâle, plus il est tendre… et facile à éplucher.

À la mi-novembre, on s’active dans les champs de cardons de Cailloux-sur-Fontaines. Ces légumes anciens et rustiques, spécialités de la région lyonnaise, poussent comme les endives, à abri de la lumière. En les blanchissant, ils deviennent « plus tendres et moins amers », confie Jean-Marie Digonnet.

Le « Cardon Day » annulé

Avant le 15 octobre, ce producteur relève les branches « et les plantes commencent à s’éclaircir sur pied ». Depuis 15 ans, ce quadragénaire organise un « Cardon Day », un samedi matin de la mi-octobre pour réaliser cette opération gourmande en main-d’œuvre. Amis et famille viennent donner un coup de main. Mais cette année, la Covid a eu raison de ce rassemblement convivial (une quarantaine de participants) qui s’achève par un casse-croûte.

Si certaines plantes pâlissent sur pied, protégées dans une gaine en plastique noir, d’autres sont déterrées avec leur motte. Elles poursuivent leur décoloration à l’intérieur d’un bâtiment. « Le cardon craint la gelée. C’est beaucoup de manipulation, mais on préfère assurer notre production de Noël (50 % des ventes) en mettant une partie à l’abri », poursuit le maraîcher, qui livre une cinquantaine de tonnes annuelles. Ainsi se termine le cycle de croissance de ce légume d’hiver, cousin de l’artichaut, semé à la mi-mai à partir de la propre sélection de graines de l’exploitation agricole.

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